«Me llamaron señora por nacimiento,
pero tuve que ganarme cada ladrillo de mi linaje.»
Si alguien puede reivindicar Guadalajara como tierra de mujeres que mandan desde la inteligencia, esa es Mencía de Mendoza y Figueroa (c. 1421–1500). Nacida en Guadalajara, primogénita del marqués de Santillana, hija de poetas y hermana de cardenales, creció rodeada de libros, escudos y obras en construcción.
La historia la recuerda como condesa de Haro, mujer de “muy gran autoridad”, capaz de refundar un linaje a través de su patronazgo artístico: capillas, sepulcros, encargos escultóricos en Burgos, fundaciones religiosas que aseguraran memoria y poder para su casa. No fue solo consorte obediente: planificó obras, corrigió proyectos, negoció rentas. Entendió el arte como escritura en piedra de un destino familiar. Hoy sería una gran influencer a la cual le lloverían las ofertas para acudir a los platos de televisión.
Ahora la convocamos —sin polvo ni archivo— para otra tarea: pasearse por las mesas de su provincia natal, entre Sigüenza, Marchamalo y Guadalajara capital, visitando cinco restaurantes de Raíz Culinaria Castilla-La Mancha donde la cocina habla de territorio, tiempo y futuro.
Mencía, que mandó levantar bóvedas y retablos, mira hoy cocinas, cartas y bodegas con la misma severidad con la que una vez supervisó canteros y plateros.
1. Molino de Alcuneza – Sigüenza
Un molino del XV que ahora muele memoria
📍 Carretera GU-128, Km 0,5, 19264 Alcuneza (Sigüenza)
🌐 Web: https://www.molinodealcuneza.com/
El viaje comienza en un viejo molino harinero del siglo XV convertido en hotel-restaurante de alta cocina: Molino de Alcuneza, hoy con estrella Michelin y emblema de Raíz Culinaria.
—Aquí — nos dice Mencía— han entendido que el trigo no era sólo negocio, sino cultura. Yo lo usé para levantar capillas; ellos lo convierten en pan y plato.
El chef Samuel Moreno trabaja una cocina de raíz serrana: panes artesanos con harinas antiguas, escabeches elegantes, setas, caza y miel de la zona.
Mencía nos recomienda pedir
- Entrantes:
- Conos de tartar de trucha con mahonesa de cebollino y huevas.
- Empanadillas de jabalí con sobrasada ibérica.
- Plato principal:
- Un guiso de caza mayor (ciervo, gamo) o el pescado trabajado con fondos de verduras y humo sutil.
- Postre:
- Milhojas de chocolate y algarroba con aceite y pan; o algún final que mezcle cacao, cereal y miel.
Vino recomendado
Tintos de D.O. La Mancha o Valdepeñas, con algo de crianza, para aguantar la caza; un blanco estructurado si se opta por pescado.
El molino, del XV, es casi coetáneo de la propia Mencía. Ella lo mira con ternura severa:
—Donde antes se molía grano para pagar diezmos, ahora se muele memoria. Es una mejora aceptable.
Un palacio, Felipe II y un cocido que es liturgia
📍 Plaza Mayor, 15, 19180 Marchamalo (Guadalajara)
🌐 Web: https://www.lasllaves.es
El restaurante Las Llaves se ubica en la Casa Palacio Ramírez de Arellano, edificio del siglo XVI en el valle del Henares. Por allí pasó Felipe II de camino, dejando tras de sí crónicas de hospedaje real.
—Recibir a un rey exige tener la despensa a la altura del Boletín Oficial —comenta Mencía—. Y aquí se ve que aprendieron la lección.
En sus comedores y patios castellanos se sirve una cocina que mira tanto a Castilla como al norte peninsular.
Qué pedir, Mencía nos recomienda,
- Entrantes:
- Cecina de León con pimienta blanca, berros y ajos encurtidos.
- Chorizo picante y “chichos”, ese picadillo que huele a matanza.
- Plato principal:
- En temporada (octubre–abril, viernes mediodía): cocido maragato, servido “al revés”: primero las carnes, luego garbanzos y sopa. Sólo por encargo fuera de ese ritual.
- Postre:
- Algún bizcocho casero o postre de cuchara para rematar la ceremonia.
Vino recomendado
Tempranillo D.O. Valdepeñas o un tinto de Ribera / Rioja si se deja guiar por la carta más clásica.
El cocido maragato se servía antaño en mesas de arrieros y soldados: comer primero la carne aseguraba energía si sonaba la alarma. Mencía asiente:
—También en la política conviene empezar por lo sustancioso, que nunca se sabe cuándo llaman a capítulo.
3. La Duquesa – Parador de Sigüenza
Comer en un castillo, pensar en sepulcros
📍 Plaza del Castillo, s/n, 19250 Sigüenza (Guadalajara)
🌐 Web: https://paradores.es/es/parador-de-siguenza
En el restaurante La Duquesa, dentro del Parador de Sigüenza, los techos abovedados y los muros de piedra traen recuerdos de obispos-guerreros y mesas de protocolo. Mencía se sienta y repasa la carta como quien lee un inventario de bienes.
La señora sin dudarlo, nos dice
- Entrantes:
- Migas alcarreñas con torreznos.
- Crema de setas con queso tierno de Brihuega.
- Plato principal:
- Cabrito lechal asado, estandarte de la casa.
- Bacalao o trucha escabechada, tradición de cuaresma en versión elegante.
- Postre:
- Borrachitos seguntinos y dulces con miel de la Alcarria.
Vino recomendado
Tempranillo D.O. La Mancha para el cabrito; blanco suave para el bacalao.
El Parador se sitúa en una fortaleza que fue también residencia episcopal. Es fácil imaginar aquí a los Mendoza negociando favores. Mencía, que levantó su propia capilla funeraria en Burgos para afirmar la memoria de su linaje, mira las bóvedas y comenta:
—El que no asegura su eternidad en piedra, que al menos la deje en el paladar de sus descendientes.
La Casa del Doncel se vuelve laboratorio
📍 Plaza de San Vicente (Casa del Doncel), 19250 Sigüenza
📞 +34 949 39 32 46
🌐 Web: https://nolarestaurante.com/
El restaurante Nöla, del chef Jorge Maestro, ocupa la histórica Casa del Doncel, una de las joyas de Sigüenza. Aquí la cocina es un diálogo entre pasado y presente: menús degustación, producto local, platos tradicionales reimaginados.
Una reseña resume bien la experiencia: entorno visitable por sí mismo, dos menús degustación que se pueden combinar en pareja, toques modernos “sin pasarse”.
—Eso es lo que yo esperaba de mis artistas —dice Mencía—: innovación, sí; pero sin perder el rostro de la familia.
Qué pedir
- Entrantes:
- Croquetas de jamón o setas.
- Algún snack de trucha, quizá en tartar o bocado frío.
- Plato principal:
- Platos de caza reinventada, como el famoso tuétano con rabo de vaca al vino tinto y rábano.
- Pescados o carnes de la zona con fondos de verduras y salsas ligeras.
- Postre:
- Cremosos de queso manchego, cítricos, chocolates suaves.
Vino recomendado
Garnacha de la zona para la caza; blancos aromáticos o rosados alcarreños para abrir boca.
La Casa del Doncel es una pieza clave de la arquitectura civil bajomedieval; comer aquí es cerrar un círculo entre la nobleza seguntina de ayer y la gastronomía de hoy. Mencía levanta la copa:
—Si los jóvenes hubieran sido educados así, tal vez me habría ahorrado más de un disgusto en el linaje.
Un huerto contemporáneo en cuesta histórica
📍 Cuesta San Miguel, 5, 19001 Guadalajara
🌐 Web: https://www.biosferaguadalajara.com/
La ruta termina en Biosfera, en la Cuesta de San Miguel, restaurante que ha sido reconocido por Guía Repsol y que trabaja un discurso muy de nuestro tiempo: productos sostenibles, cocina de mercado, menús degustación elaborados con detalle.
—Yo también creí —recuerda Mencía— que el mecenazgo debía mejorar la vida de los que me rodeaban. Esto que llamáis sostenibilidad es la versión moderna de no dejar a tu gente sin pan.
Un crítico lo resume: local elegante, raciones generosas, platos cuidados; menú degustación en torno a los 60 euros, con producto de la zona, bacalao Giraldo con arroz de azafrán, cochinillo y otros platos de fondo castellano.
Qué pedir
- Entrantes:
- Snacks de temporada con producto local (según menú).
- Alguna verdura en texturas, ideal para escuchar lo que dice la huerta.
- Plato principal:
- Bacalao Giraldo con arroz de azafrán, puente perfecto entre tradición y contemporaneidad.
- Cochinillo trabajado con mimo, piel crujiente y carne melosa.
- Postre:
- Postres de autor, a menudo con fruta de temporada y lácteos; dejarse llevar por el menú.
Vino recomendado
Un blanco de La Mancha para el bacalao; tinto con estructura media para el cochinillo (Valdepeñas o alguna referencia seleccionada por la casa).
Biosfera se ha convertido en punto de encuentro de cocineros y restauradores de Castilla-La Mancha para hablar de producto, formación y futuro de la cocina regional.
Mencía nos dice adiós una mujer intemporal de linajes y …mesas
Al despedirse, Mencía de Mendoza y Figueroa mira Guadalajara desde la cuesta:
—Yo quise que mi nombre no se borrara de las piedras. Vosotros habéis conseguido que tampoco se borre del pan, del vino y de la olla. No es poca victoria.
Y se aleja, satisfecha, dejando tras de sí una enseñanza muy clara:
que refundar un linaje hoy quizás no consista en levantar nuevas capillas, sino en cuidar la tierra, la memoria y las mesas donde nos seguimos reconociendo.
Otros puentes con sabor y literatura.
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