Con la respiración, el gesto y la retranca del viejo José Luis Coll
Si algo tenía José Luis Coll era que nunca corría. Lo hacía todo a su paso: lento cuando convenía, irónico cuando tocaba, callado cuando no había que estropear la vista. De modo que, cuando uno vuelve a Cuenca, a su Cuenca, no es extraño imaginárselo bajando por la calle San Pedro con las manos en los bolsillos, murmurando algo como:
—El problema de esta ciudad es que siempre te espera. Aunque no vengas, te espera igual.
Y esta vez, como tantas, lo hacía para sentarse a la mesa. Ese fue mi privilegio: acompañarle en este recorrido culinario que, más que un itinerario gastronómico, es una devoción íntima. Coll, con su humor suave y su puntito de melancolía, guiaba cada paso. Yo solo tomé nota.
1. Mesón Nelia (Villalba de la Sierra)
“En la sierra el frío entra sin llamar… y el calor del guiso sale a recibirte.” –Coll
Villalba siempre le recordaba a Coll que la naturaleza tiene su propio sentido del humor. “Aquí el viento no sopla —decía—: te toma del brazo, como un cuñado en una boda, y te acompaña aunque no quieras.”
Entrar en el Mesón Nelia es, para él, como entrar en esas casas de antes donde la televisión estaba encendida pero nadie la miraba: lo que importaba era lo que había en la cazuela.
—En Cuenca las cosas no están de adorno —me explicó—. Si te ponen ajoarriero, es que lo han hecho. Y si lo han hecho, tómatelo en serio.
Entrantes:
- Ajoarriero
- Ensalada de perdiz escabechada
Coll probó el escabeche, frunció los labios con gusto y dijo:
—Mira que las perdices vuelan poco… pero en escabeche vuelan mejor.
Plato principal:
- Morteruelo de la casa
- Chuletillas de cordero a la brasa
—El morteruelo —continuó— es como la literatura: si no está bien ligado, no hay quien lo trague.
Postre: Cuajada con miel.
Vino: Almirez Crianza (Uclés).
Al salir, Coll se subió la bufanda y remató:
—Este mesón tiene una cosa buena: nunca decepciona, incluso cuando vienes predispuesto a que te decepcione. Eso es arte.
2. La Muralla (Cañete)
“Una muralla es para proteger… pero los olores de cocina nunca obedecen órdenes.” –Coll
Cuando llegamos a Cañete, Coll se quedó mirando la piedra.
—Las murallas —dijo— son como las madres: siempre están ahí, aunque no quieras que se metan en tu vida.
En La Muralla, los platos llegan con una naturalidad que no admite discusión. Aquí la sopa humea sin pedir permiso.
Entrantes:
- Sopa castellana
- Croquetas de jamón
—Una croqueta se mide por el silencio que provoca —sentenció Coll—. Si todo el mundo calla al primer bocado, es buena.
Platos principales:
- Caldereta de ciervo
- Morteruelo espeso, de los que sostienen el cucharón en vertical
Coll lo observó como quien evalúa a un viejo conocido:
—Este morteruelo te habla. Y si no te habla… es que no te quiere.
Postre: Natillas.
Vino: Lobetum Tempranillo (Ribera del Júcar).
Cuando nos fuimos, Coll acarició la pared y murmuró algo que solo él podía decir con tanta naturalidad:
—La piedra aguanta siglos, pero un buen puchero te arregla el día.
3. Olea Comedor (Cuenca capital)
“En Cuenca todo es cuesta… menos la amabilidad.” –Coll
En Cuenca capital, Coll se transformaba: se volvía más contemplativo, como si recordara las veces que paseó por esas calles estrechas sin saber muy bien adónde iba, pero disfrutando igual.
—Las ciudades con cuestas —me dijo— te obligan a pensar en lo que comes. No es lo mismo bajar después de comer que subir. El menú cambia.
En Olea Comedor, la modernidad está bien domesticada. Nada de extravagancias; todo en su sitio.
Entrantes:
- Crema de setas
- Verduras a la brasa
Coll sopló la crema, la olió, la probó y añadió:
—Esto es gourmet sin ser cursi, que es lo que debería aspirar la humanidad.
Plato principal:
- Paletilla de cordero a baja temperatura
- Trucha de río con cítricos
—La trucha —comentó— es un pez que no se queja. Por eso hay que tratarla con cariño.
Postre: Tarta de queso con miel.
Vino: Pago Calzadilla Opta.
Salimos caminando despacio. Coll miró la Hoz y dijo:
—Cuenca no está hecha para tener prisa. Si tienes prisa, no la ves. Y si no la ves, ¿para qué vienes?
4. La Martina (Tarancón)
“En Tarancón antes se paraba por obligación; ahora se debería parar por gusto.” –Coll
Tarancón fue durante décadas una frontera de asfalto: donde se paraba, se repostaba, se comentaba el viaje. Coll recordaba aquel tiempo con su ironía suave:
—Yo aquí paraba a tomar café. Y un brandy. Entonces se podía. Hoy haces eso y te detienen antes de pagar la cuenta.
La Martina tiene algo de refugio amable en medio de un mundo que corre demasiado.
Entrantes:
- Croquetas ibéricas
- Migas castellanas
—Las migas —explicó— son una metáfora del español medio: humildes, sabrosas y siempre mejor con compañía.
Platos principales:
- Secreto ibérico
- Bacalao confitado
—El secreto —dijo Coll, con solemnidad impostada— es un invento maravilloso. Díselo a cualquiera y parece que estás pasando información de Estado.
Postre: Torrija caramelizada.
Vino: Fontana Verdejo (Uclés).
Al salir, me soltó:
—El problema de las autovías es que nos quitaron las paradas. Y sin paradas, la vida es peor contada.
5. Fuentelgato (Huerta del Marquesado)
“En la sierra, cualquier restaurante que se precie debe saber abrazar.” –Coll
Fuentelgato es de esos restaurantes que Coll llamaría “de recogimiento”: sitio donde el cuerpo se sienta y el alma se explaya.
Entrantes:
- Yema curada con crema de coliflor
- Setas de temporada
Coll señaló la yema con un tenedor como si fuera un objeto arqueológico:
—Mira, esto es delicadeza. Y yo, que tengo manos de carroñero para comer, agradezco que la cocina me eduque.
Platos principales:
- Cordero lechal
- Cochinillo crujiente
—El cochinillo tiene que sonar —dijo—. Si no suena, es sospechoso.
Postre: Cítricos con crema ligera.
Vino: Encomienda de Cervera (Campo de Calatrava).
Cuando salimos, ya de noche, Coll respiró hondo:
—El aire frío está bien, pero sin una buena comida no se entiende.
6. La Rebotica (Cardenete)
“Hay bares que curan. Éste receta conversación.” –Coll
En Cardenete, Coll se ponía de un humor curioso, como si la infancia, las meriendas de pan con chocolate y los vecinos que ya no estaban pasaran uno detrás de otro por la puerta del bar.
—La Rebotica es de esos sitios donde la comida sabe a verdad —me dijo—. Que ya es decir en estos tiempos.
Entrantes:
- Judías con sacramentos
- Pastel de cabracho
Coll llevó la cuchara a la boca, cerró los ojos y dijo:
—Un guiso así reconcilia. No sé con qué, pero reconcilia.
Platos principales:
- Estofado de jabalí
- Trucha a la plancha
Postre: Flan casero.
—El flan —añadió— es el reloj de la cocina española. Si está bien hecho, todo lo demás ha ido bien.
Vino: Casa Gualda Selección (Ribera del Júcar).
Coll terminó el último sorbo y apoyó las manos en la mesa.
—Uno no viene aquí a comer. Viene a que le recuerden quién ha sido.
Epílogo: La bendita memoria
En el camino de vuelta a Cuenca, Coll caminó un tramo a mi lado y otro dentro de mis recuerdos. Dejó caer una frase que solo él podría decir sin empalagar:
—A la gente se la conquista por el estómago, sí… pero también por la nostalgia.
Y desapareció, con esa educación suya de no molestar.
Receta final: Morteruelo “al modo de Coll”
(A ver si así te sabe a conversación de sobremesa)
Preparación recordatoria de Coll:
- Haz el sofrito sin prisas; la cocina no soporta las prisas.
- Dora el hígado con respeto, que es humilde pero digno.
- Echa el pan como quien lanza una idea en una tertulia: sin miedo y a ver qué pasa.
- Cuece sin mirar el reloj; el reloj nunca da buen consejo.
- Maja hasta que la mezcla recuerde a algo que ya has vivido.
Y la frase final de Coll:
“Si el morteruelo no te arregla el alma, te la deja presentable, que no es poco.”
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