Dicen que uno es de donde hizo la mili o de donde pasó hambre. Yo, que ni lo uno ni lo otro, soy de Albacete, bueno fui pero eso es un detalle menor. En mi tierra lo que se pasa es frío, y mucho, y lo que se come son migas ruleras, ajo mataero y demás profundidades gastronómicas de las que procure hablar siempre que me dejaban, porque a mí la metafísica me interesa, pero con pan al lado.
Así que permítanme que hoy les guíe —desde este surruralismo que inventé para explicar que la realidad puede estar retorcida y seguir siendo realidad— por seis mesas de Albacete capital y provincia, embajadoras de Raíz Culinaria, donde uno podría rodar una secuencia de Amanece, que no es poco sin mover una silla… salvo para sentarse mejor.
Lleven apetito, algo de sentido del humor y una moderación etílica que yo nunca tuve pero que ahora se recomienda mucho.
1. Cuerda (Albacete): el director se sienta a la mesa
C/ Caldereros, 8, Albacete
A uno le ponen un restaurante con su apellido en la ciudad natal y eso, en términos técnicos, es un peligro: corres el riesgo de que la gente entre esperando que los postres lleven chistes incorporados. Aquí, afortunadamente, lo que llevan es oficio.
En Cuerda mandan la temporada, el producto y una elegancia sin estridencias. Yo, si entro, hago como cuando rodaba: plano general y luego ya nos vamos acercando.
- Para empezar
Un entrante que explique dónde estamos:- unas migas manchegas bien jugosas, con su panceta y su chorizo, para poner al cuerpo en modo “Sierra del Segura” aunque estemos en la ciudad;
- o un ajo de mataero si lo tienen en carta ese día, que es plato de frío, de matanza y de gente seria.
- Plato principal
Elijan carne con solemnidad:- chuletillas de cordero manchego a la brasa o
- un secreto ibérico tratado con cariño.
La cocina de aquí no va de florituras, va de que el comensal salga pensando que la realidad está mejor retorcida con grasa buena.
- Postre
Algo de repostería clásica: una torrija cremosa o un flan de huevo “de los de antes”. En mi cine la nostalgia era ideológica; en la mesa, es custard. - Vino recomendado
Ya saben que me dio por hacer vino en Ribeiro, pero estando en Albacete, no sean desleales: un tinto joven de DO La Mancha, cencibel (tempranillo), rubí, con recuerdo de ciruelas y regaliz, va que ni pintado.
2. Don Gil (Albacete): academicismo del buen comer
C/ Buen Pastor, 3, Albacete
Si en La lengua de las mariposas el maestro enseñaba a mirar el mundo sin dogmas, en Don Gil enseñan algo igual de serio: no jugar con los guisos. Es una casa de cocina clásica donde uno puede sentirse personaje secundario de época, pero con mantel.
- Entrante
- Una crema suave de verduras de la huerta manchega o
- unas judías con perdiz si las ofrecen: plato de cuchara de los que te reconcilian con el invierno y con la derrota.
- Principal
Aquí hay que ponerse solemne y pedir:- paletilla de cordero lechal al horno, con esa mezcla de piel crujiente y carne que casi se disculpa al separarse del hueso;
- o un arroz campero con conejo y verduras que es ya un travelling por la meseta.
- Postre
- Torrija de brioche o
- flan de queso manchego.
El azúcar, como el humor absurdo, conviene bien administrado.
- Vino recomendado
Sigan en casa: un tinto de cencibel de DO La Mancha, con estructura pero sin ponerse estupendo. Esta cocina pide vinos que acompañen, no que den ruedas de prensa.
3. El Callejón (Albacete): bar, plaza de pueblo y tendido de sol
C/ de la Virgen, 5, Albacete
En El Callejón uno podría rodar perfectamente la asamblea del pueblo de Amanece, que no es poco: barra larga, conversación cruzada, tapas que merecen su propio plano. Aquí la cocina es tan seria como el cachondeo.
- Para picar
Pidan sin miedo:- migas manchegas con uva,
- asadillo de pimientos y tomate con buen pan,
- sopa castellana si aprieta el frío.
- Plato principal
- Caldereta de cordero: la olla de las fiestas, con patata que ha escuchado todas las conversaciones;
- o un lomo de orza bien hecho, con su pimentón y su aceite, que sabe a despensa de pueblo.
- Postre
- Miel sobre hojuelas si tienen,
- o algún dulce casero de sartén: rollos, rosquillas… lo que mande la casa.
- Vino recomendado
Aquí pueden traicionar un poco y pedir un tinto de DO Almansa, garnacha tintorera y monastrell, de color casi de tinta de calamar y fruta madura, que liga bien con la contundencia de la caldereta.
4. Asador Concepción (Albacete): donde la brasa hace de director de fotografía
C/ Concepción, 3,
Un asador, en La Mancha, es una declaración de principios: aquí el guion lo escriben el fuego y el tiempo. En Asador Concepción la carne manda, y uno entra sabiendo que saldrá oliendo un poco a leña, que es un perfume superior al de cualquier duty free.
- Entrante
- Queso manchego curado (si no, ¿para qué hemos venido?),
- jamón ibérico cortado fino,
- y una ensalada sencilla, que la verdura también existe.
- Plato principal
- Cochinillo o cordero asado, con la piel quebradiza que cruje como un aplauso en los Goya;
- o un chuletón bien marcado para quien necesite reconciliarse con la gravedad.
- Postre
Algo ligero… dentro de lo posible:- sorbete de limón,
- o helado artesano.
- Vino recomendado
Carne pide tinto con voz grave: un DO Almansa de garnacha tintorera, oscuro y especiado, o bien otro cencibel manchego que aguante el envite de la grasa con dignidad.
5. Azafrán (Villarrobledo): tradición que se sube a la moto con sidecar
Avda. Reyes Católicos, 71, Villarrobledo (Albacete)
En Azafrán, Teresa Gutiérrez hace eso que tanto me gusta en el cine: partir del clasicismo y retorcerlo un poco para que siga siendo verdad pero dé más juego. Cocina de raíces manchegas con guiños contemporáneos, sin perder el oremus ni la cuchara.
- Entrantes
No se vayan sin probar:- el ajopringue con foie,
- o una crema de perdiz escabechada,
- o cualquier versión que tengan de atascaburras o de los guisos de la zona.
- Plato principal
Aquí el protagonista absoluto es el gazpacho manchego, guiso de pan ácimo y caza menor (conejo, liebre, pichón…) al que en Azafrán dan textura melosa, con sofrito de cebolla, tomate y setas, y trozos de torta cenceña que se beben el caldo como si fuese un monólogo de Resines. - Postre
Elijan algo de la casa, donde los postres suelen tener tanta intención como un desenlace:- una tarta de queso manchego,
- o un postre de temporada con fruta y crema.
- Vino recomendado
Villarrobledo manda en viñedo. Un tinto DO La Mancha, tempranillo (cencibel), joven o con poca crianza, es pareja natural del gazpacho manchego. Si van de blancos, un airén bien trabajado de la zona también tiene su gracia.
6. Mesón de Pincelín (Almansa): la barra infinita
Avda. José Rodríguez, 5, AlmansaTheFork+2lavozdeltajo.com+2
En Mesón de Pincelín uno entra por la barra y puede tardar horas en llegar al comedor. Tapas, raciones, chacinas, salazones… Es una casa con historia familiar y vocación de puerto de mar en mitad de la meseta.
- Para empezar en barra
Vayan de menos a más:- mojama de almadraba,
- hueva de mújol o de atún rojo,
- chacinas de Joselito,
- y queso manchego DO La Mancha. Con esto ya tienen media película rodada.TheFork+2lavozdeltajo.com+2
- Sentados en mesa
- un buen arroz con conejo y caracoles,
- o unos gazpachos manchegos de corte más tradicional,
- o paletilla de cordero si lo suyo es seguir venerando al ovino.turismoenalbacete.com+1
- Postre
Sigan en clave clásica: flan casero, natillas, o lo que la casa recomiende ese día; en sitios así, el postre del día suele ser un personaje secundario que se come a los protagonistas. - Vino recomendado
Están en territorio de DO Almansa: busquen un tinto de garnacha tintorera y monastrell, de fruta negra, tanino amable y color de noche cerrada, perfecto para acompañar arroz, gazpachos y carnes.
Receta sencilla “amanecista”: ajo mataero de Albacete
Entre migas ruleras, gazpachos manchegos y atascaburras, yo siempre he citado el ajo mataero como una de esas “profundidades gastronómicas” de mi tierra.Es un plato humilde, de matanza, que se come casi con cuchara y pan a la vez. Les dejo una versión casera, sencilla, para que en casa también amanezca que no es poco.
Ingredientes (4 personas)
- 300 g de hígado de cerdo fresco
- 250 g de pan asentado (del día anterior), desmigado
- 4–5 dientes de ajo
- 150–180 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada sopera de pimentón dulce (y una pizca de picante, si les gusta)
- Sal
- Agua caliente (un vaso, aproximadamente)
- Opcional: unos piñones tostados o nueces picadas para terminar
Elaboración
- Preparar el pan
Desmigue el pan y colóquelo en un cuenco grande. Humedézcalo con un poco de agua caliente, solo lo justo para que se ablande pero sin hacerse papilla. Reserve. - Freír el hígado
En una sartén amplia o en una cazuela baja, caliente el aceite. Fría el hígado de cerdo cortado en trozos pequeños hasta que esté bien hecho por dentro y dorado por fuera. Sáquelo y resérvelo. - Ajo y pimentón
En el mismo aceite, baje el fuego y sofría los ajos laminados sin que se quemen. Retire la sartén del fuego, espere unos segundos y añada el pimentón, removiendo para que se tueste ligeramente sin amargar. - Majado
Pase el hígado frito, los ajos y parte del aceite con pimentón a un mortero o a un vaso de batidora. Triture hasta obtener una pasta espesa y homogénea. - Ligar con el pan
Vuelva a poner la sartén al fuego suave. Incorpore el pan humedecido y, poco a poco, la pasta de hígado y ajo. Remueva sin parar con cuchara de madera, como si estuviera dirigiendo una escena larga: paciencia y ritmo. Si queda muy seco, añada un chorrito de agua caliente o un poco más de aceite. Debe resultar una masa cremosa, ligada, que se despega ligeramente del fondo. - Punto final
Ajuste de sal, añada por encima los piñones tostados o unas nueces picadas si quiere darle orgullo de estreno, y lleve a la mesa muy caliente, en cazuela de barro, con pan manchego al lado.
Es un plato de invierno, de conversación lenta y de sobremesas largas. Si lo acompañan con un tinto sencillo de La Mancha o un Almansa joven, y ponen de fondo Amanece, que no es poco, comprobarán que, efectivamente, nadie es contingente… y que en Albacete, como en la vida, casi todo mejora con un buen guiso delante.
Amigos, dejad que el humo de estas brasas sea nuestro último brindis,
que en cada migaja quede memoria y en cada sorbo, un amén manchego.
Hemos caminado juntos por mesas donde la risa sabía a pan candeal,
y los guisos, tercos, nos recordaron que vivir es remover lento.
Si mañana amanece —que no es poco—, recordad este viaje sin prisa,
las cucharas que hicieron hermandad, las copas que inventaron mundos.
Yo me quedo en la lumbre, escuchando cómo chispea la amistad eternamente.
Id con paso ligero, que la tierra es generosa y el hambre, honesto.
Y cuando volváis, traed historias: aquí siempre habrá sitio y caldo.
Hasta entonces, sed felices… o al menos, sed bien comidos.Un abrazo desde el más alla, donde a buen seguro nos encontraremos.
Jóse Luis Cuerda
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