Crónica gastronómica de La Alcarria con raíces culinarias
I. De Madrid a la Meseta: El Caballero y su Morral
Camilo José Cela, figura insigne de nuestras letras, Premio Nobel de Literatura y Marqués de Iria Flavia, decidió un día de 1946, cual Alonso Quijano que abandona los libros y la pluma por las llanuras manchegas, trocar la pompa y el boato de la capital por la polvareda y la veracidad de los caminos alcarreños.
Mas, a diferencia de Don Quijote, que se hizo caballero, Don Camilo se hizo caminante. Se ajustó el morral y se lanzó a pie, al encuentro de una España que se lamía las heridas de la posguerra. Su intención no era batallar contra molinos, sino contra el olvido y la mendacidad de las tierras de España. El resultado fue el «Viaje a la Alcarria», un libro que, el mismo diría, huele a tomillo, a sudor y a pan duro.
Cuarenta años después, en 1986, el escritor universal retomó el camino ya en plena democracia. El sendero se había convertido en carretera; sus botas polvorientas fueron sustituidas por cómodos zapatos de marca, y su caminar zancudo, por la placidez de un lujoso Rolls-Royce. Su vuelta a la Alcarria fue para comprobar cómo el tiempo lo había cambiado todo. Aquella Alcarria ya era la sombra de la visitada en la posguerra, donde todo sonaba a miedo y olía a pobreza.
Nosotros, casi otros cuarenta años más tarde y acompañados del espectro del literato, reiniciamos el camino con la pretensión de hacerle ver que la nueva Castilla-La Mancha es un lugar donde se come de manera excepcional, no en un solo lugar, sino en muchos, con la excelencia de un restaurante parisino.
El tiempo, ese mercader inexorable, ha permitido que Camilo, fantasma literario desde hace casi un cuarto de siglo, pero con el recuerdo de su escribir inmortal, con su vozarrón potente y su verbo a veces inconveniente, regrese. Y con él, regresamos nosotros, a una Castilla-La Mancha de «Raíces Culinarias» y de mantel largo.
II. La dama mora.
La primera etapa del viaje, la primigenia, es una lección de historia servida en barro. Solo queda el recuerdo de cuando la comida era la arqueología de la necesidad.
El Fantasma de Cela, con su boina calada, nos dice: «¡Escuchen bien, leñe! El que no ha comido garbanzos y tocino cocidos a fuego lento durante seis horas, no sabe el valor de un buen plato». Cierto, Don Camilo.
Nos instalamos en Torija, a la vera del castillo, en el Asador Pocholo, evocadora posada para dormir y comer, pero antes de la opulencia del asado, hemos de rendir pleitesía al plato mártir.
Cela nos recuerda que, en la pensión de Gárgoles de Abajo, el viajero de antaño, extenuado, no encontró festín de reyes, sino el consuelo del pobre. La cena la sirvió una muchacha de luto, silenciosa, que parecía una «dama mora», con una compostura que infundía respeto. Nos cuenta que le trajo el plato con la seriedad de un sacrificio: sopas de ajo y tortilla de escabeche.
«Las sopas de ajo no son comida», nos dice el gallego, «son filosofía». Pan duro —que es pan de la víspera—, ajos, pimentón y el calor del fuego. El plato que «calienta más que diez mantas«.
En aquella época, el menú era simple: judías y lentejas para la cena, cocido (con escaso cuarterón de oveja o tocino) al mediodía. ¡No busquen codornices ni truchas! La vida era áspera, casi tan brutal como la existencia de Pascual Duarte o la de los miserables que deambulaban por «Mazurca para dos muertos«. La comida era, ante todo, supervivencia. El pan no era un acompañamiento; era la línea divisoria entre la dignidad y la barbarie.
En el Asador Pocholo de Torija, para comenzar, degustaremos las Migas de Pastor con torrezno, que rememoran la sencillez robusta de la cocina del caminante. Acompañaremos con un Tinto Joven D.O. Mondéjar, que evoque la reciedumbre del vino de pellejo.
III. El Contraste del Rolls-Royce y los Cinco Huevos
Tan imprevisible como siempre, vivo o muerto, el fantasma de Don Camilo nos invita a un salto en el tiempo de cuarenta años. Abandonamos la austeridad en la Villa Ducal de Pastrana y entramos en el reino de su «Nuevo Viaje a la Alcarria». La mula ha sido sustituida por un Rolls-Royce, y el caminante, por un gourmet reconocido.
El espíritu de Cela, palmeándose el vientre con sorna, nos dice: «¡Hay que vivir para contarlo! Si en 1946 era un narrador de la miseria, en 1986 era un celebrador de la prosperidad. ¡Y así lo demostré!»
Hoy, ¿qué sería?
El acto de comer deja de ser una necesidad humilde para convertirse en una provocación. El viajero del «Nuevo Viaje» no pide, exige.
—¿Conocen mi famosa anécdota de los cinco huevos fritos?
—¡Claro que sí!, le respondo sin dudarlo.
—Un hombre de mi talla no puede desayunar con un solo huevo. Pedí cinco, cinco huevos fritos con puntilla, para desayunar y para escandalizar a la nueva burguesía rural. Era mi forma de decirles aquello: ¡La España del racionamiento ha muerto, y yo me como cinco huevos por su tumba! Yo fui tan censor como tocapelotas.
Nos dirigimos a Brihuega, a El Kiosco de la Alameda, el «Jardín de la Alcarria», donde la cocina se refina.
El plato principal, no ofrece dudas, es el Cabrito Asado o el Cordero Lechal, manjares que celebran la riqueza del campo de hoy. Una carne noble, digna del rey Leovigildo en sus festines, que contrasta con el «cuarterón de oveja» de 1946. Un toque de Lavanda local o Miel D.O.P. de La Alcarria en la guarnición elevan el plato a la categoría de arte. Acompañamos con un Tinto Crianza D.O. Mondéjar, fuerte y de guarda.
IV. Miel y Legado
El viaje nos lleva a Zorita de los Canes, la villa que Cela recorrió para ver la fortaleza y el río. La gastronomía aquí se funde con la historia de la frontera y el legado rural. Nuestro destino es el Restaurante Abuela Maravillas, donde la tradición es la base y la técnica es el adorno.
—«La vida, amigos, es como un guiso de La Alcarria. Requiere paciencia, buenos ingredientes y saber darle el punto de cocción exacto. Eso aprendí cuando ustedes no habían nacido, ni sus padres lo habían pensado».
—Si usted lo dice, Camilo…
—«Don, por favor, no por nobel, que lo soy, sino por muerto, que también lo soy, ¡joder! Y esto a mi pesar».
En el Restaurante Abuela Maravillas de Zorita de los Canes, se honra a la tierra sin olvidar la cocina contemporánea. Elegiremos dos platos que contrastan la caza con el cochino, y un postre que celebra la dulzura local:
Solomillo de Ciervo con Salsa Perigord (Setas y Trufa). La caza, animal noble y montaraz, tratada con el refinamiento de la corte. La trufa y las setas son la fragancia del bosque que el caminante olía, pero nunca comía. El sabor de la abundancia sin tapujos. Tinto Reserva: Un vino con cuerpo y taninos pulidos, capaz de sostener el sabor intenso del ciervo y la complejidad terrosa de la trufa.
Lagarto de Cerdo Ibérico de Bellota, flambeado con miel, whisky y tomillo. Aquí se honra al cerdo, animal sagrado del tremendo campo español. La nobleza ibérica se encuentra con la miel de La Alcarria en una conjunción de lo más sacro y lo más dulce del terruño, con un toque de whisky para el atrevimiento. Tinto Roble: Un vino con paso por barrica de corta duración (Roble), que aporta notas especiadas y frutales sin opacar el dulzor caramelizado de la miel y el tomillo.
Atascacaburras con miel de La Alcarria y pistachos. Una reinterpretación de la tapa manchega: las patatas y el bacalao (el Atascaburras clásico), aquí convertidos en una crema de consistencia firme, dulce y sorprendente, un capricho en el que se esconde la humildad del ingrediente original.
Esta miel es el auténtico legado de la Alcarria. Un tesoro que sobrevivió al hambre, al coche, a la televisión y ahora a internet. «Si leen, que lo han hecho, mi novela Oficio de tinieblas, 5, verán que al final, solo queda la crudeza del cuerpo. Pues bien, la miel es el recuerdo de que, aun en la tiniebla, siempre queda un poco de dulzura».
El postre, ¡carajo!, aquí tiene que ser la miel. La miel de La Alcarria ya era famosa en toda España antes de la guerra.
—«¿Acaso ustedes no han leído “San Camilo, 1936”?» —nos increpa.
—Por supuesto, Don Camilo.
—«Pues allí no hablaba de miel, ¡cojones!, no me mientan. En los años cuarenta el que tenía miel era un señorito, o un alcarreño. Se vendía en garrafas por los arrieros, el oro líquido que endulzaba las penas». Hoy es un producto de prestigio.
Esta miel es el auténtico legado de la Alcarria. Un tesoro que sobrevivió al hambre, al coche, a la televisión y ahora a internet. «Si leen, que lo han hecho seguro, dijo con cierta sorna, mi novela Oficio de tinieblas, 5, verán que al final, solo queda la crudeza del cuerpo. Pues bien, la miel es el recuerdo de que, aun en la tiniebla, siempre queda un poco de dulzura».
Regresamos a Guadalajara, a los restaurantes El Fardel y La Duquesa, donde la cocina de raíz se sirve con técnica y respeto. En El Fardel tomaremos Lomo de Orza o platos de caza, y de postre, Queso y Miel de La Alcarria. En La Duquesa optaremos por la Morcilla de Arroz y/o Cochinillo Asado. Finalizaremos con Flan de Huevo Casero o Tarta de Queso. Para pasar todo ello, Tinto Roble D.O. Mondéjar. En La Martina nos deleitaremos con sus Gachas con Tropezones o Cordero Manchego, y de postre, Peras al Vino Tinto con helado de vainilla.
🍽️ Receta de las Sopas de Ajo: El Consuelo del Pobre
Para honrar el plato más filosófico de la Alcarria de 1946, aquí está la receta de las Sopas de Ajo (o Sopas Castellanas), el consuelo del pobre que Cela recibió con respeto.
Este plato utiliza ingredientes sencillos, accesibles en la posguerra, pero proporciona el calor y el sustento necesarios para el caminante.
| Ingrediente | Cantidad |
| Pan (duro, asentado) | 200 g (en rebanadas finas) |
| Ajo | 6-8 dientes |
| Jamón Serrano o Tocino | 50 g (en dados pequeños) |
| Pimentón Dulce (o picante, al gusto) | 1 cucharadita |
| Huevo | 1 por ración (opcional en la versión más pobre) |
| Caldo de Carne o Agua | 1,5 litros |
| Aceite de Oliva Virgen Extra | 3 cucharadas |
| Sal | Al gusto |
Elaboración
- Dorado del Ajo y Jamón: Pela y lamina los ajos. En una cazuela de barro o una olla, calienta el aceite y fríe los dados de jamón o tocino hasta que estén dorados. Retíralos y resérvalos.
- Sofrito de Ajo: En el mismo aceite, fríe los ajos laminados sin que lleguen a quemarse (solo a dorar).
- Pimentón: Retira la cazuela del fuego y añade el pimentón. Remueve rápidamente para que no se queme, pues amargaría.
- Pan: Añade las rebanadas de pan y rehoga un par de minutos para que se empapen bien del aceite y el sofrito.
- Caldo: Vierte el caldo o el agua caliente y sazona con sal. Deja cocer a fuego lento durante unos 15-20 minutos, hasta que el pan se deshaga ligeramente y la sopa espese.
- El toque final: Si se desea, y como «lujo» de la casa de comidas, se puede cascar un huevo por comensal sobre la sopa en los últimos minutos de cocción, o verterlo hilado. Sirve muy caliente, con los torreznos o jamón reservados por encima.
Un Epílogo a la Crónica
El espectro de Camilo José Cela se levantó por última vez. Escupió al suelo —por pura manía, o quizá por respeto al vino de Mondéjar que acababa de beber—, y se ajustó la boina. Se llevó la mano al bolsillo y la sacó vacía.
«La vida es así, ¿saben ustedes? Un plato que empieza frío y termina más frío. Es un hedor que se agarra al paladar y que no te lo quita el mejor caldo. Uno camina y come, come y camina, hasta que el camino se acaba y la boca se cierra. ¡El único final que vale la pena es el que no se cuenta, carajo!».
Y sin más despedida que el silencio de sus palabras, que resonaron más fuertes que cualquier grito, el fantasma del Nobel se deshizo en el olor persistente de un ajo tostado, dejando tras de sí solo el recuerdo de un hombre y un paladar que supieron de la miseria y del lujo, sin que le temblara el pulso al escribir sobre ninguno de los dos.
¡El viaje, leñe, ha terminado! como diría Don Camilo!
