Yo soy Garcilaso de la Vega, toledano y soldado del emperador, condenado a morir en Niza y a vivir para siempre en unos cuantos versos. Entre “las armas del sangriento Marte” y la pluma que me salvaba del tedio, nunca sospeché que siglos después me llamaríais para una misión más alta: escoltaros por las mesas de mi ciudad y de mi reino.
Si entonces hurtaba tiempo “tomando ora la espada, ora la pluma”, hoy me permito cambiar la espada por el tenedor. Y el campo de batalla por el mantel.
Vamos, que amanece sobre el Tajo y el hambre no entiende de cronologías.
Calle Hombre de Palo, 7, Toledo
Empiezo donde empieza casi todo en mi memoria: en torno a la Catedral, por la calle Hombre de Palo. Ahí, donde ahora se alza el restaurante Adolfo, hay un respeto al producto que se parece mucho al respeto que yo debía al Emperador… sólo que aquí manda la perdiz roja y hasta la anguila de río.
Si queréis hacer las cosas con orden, tomad nota:
- Entrantes
- Un aperitivo de aceite de los Montes de Toledo D.O.P. con pan reciente, para saber dónde estamos.
- Verduras de temporada pasadas con tino por la plancha: la huerta también escribe su propia égloga.
- Plato principal
- Perdiz roja estofada: la caza aquí no es bravata, sino paciencia. Salsas oscuras, pan que firma capitulaciones.
- Si el río os tira más que el monte: anguila de río cuando asoma en carta, homenaje al viejo Tajo.
- Vino
- Para la perdiz: tinto garnacha de D.O. Méntrida, crianza, que aguante conversación y romero.
- Para el río: un blanco de D.O. Uclés (Verdejo o Sauvignon) acompaña bien a la anguila.
- Postre
- Algo de chocolate serio o un helado lácteo con miel de La Mancha: después de tanta pólvora de sabores, conviene la tregua dulce.
Aquí entenderéis que la alta cocina no es un lujo caprichoso, sino la continuación de la historia por otros medios.
2) La Cábala: el soneto y la gyoza manchega
Calle Sinagoga, 6, 45001 Toledo
+34 925 25 86 61
Bajo por la judería. Si en mis días se hablaba latín, romance y oraciones en hebreo, ahora en La Cábala se habla de otra manera:
Croquetas de jamón con palomitas de torrezno, ravioli de txangurro con crema de azafrán, gyoza manchega y tronco de ciervo marinado. Todo muy mío: tradición herida por la modernidad, pero sin morir en el intento.
Propuesta de camino:
- Para compartir
- Croquetas de jamón ibérico con palomitas de torrezno: prólogo perfecto, como los primeros cuartetos de un soneto.
- Ravioli de txangurro con crema de azafrán: el mar llega a Toledo con pasaporte manchego.
- Platos fuertes
- Gyoza manchega: el pleito entre Oriente y La Mancha se resuelve aquí a favor del comensal.
- Tronco de ciervo marinado o molleja de vaca a la parrilla con salsa marsala, si sois de temperamento guerrero.
- Vino
- Tinto de D.O. La Mancha (Tempranillo) para el ciervo.
- Un blanco con nervio de D.O. Méntrida si preferís seguir el juego de las salsas.
- Postre
- Tarta de queso manchego o milhojas de crema, si asoman en carta. Aquí la pastelería también viene versificada.
Mientras cenáis, recordad aquel verso mío que me persigue:
“Coged de vuestra alegre primavera / el dulce fruto…”; hoy el fruto viene emplazado, con servicio de sala y carta de vinos.
- La Clandestina de las Tendillas: carcamusas en clave de siglo XXI
C/ Tendillas, 3, Toledo
No todo en mi vida fueron cortes y campos de batalla; también hubo tabernas donde los soldados discutían de amor y de sueldo. En La Clandestina de las Tendillas ese espíritu se ha refinado: cocina con inquietud, vinos escogidos y una carta donde conviven dumplings, tacos y, cómo no, carcamusas a su manera, solomillo de jabalí y pulpo a la brasa.
Yo os diría:
- Entrantes
- Un vermut de la casa para tomar posiciones.
- Un taco de carcamusas y cítricos si lo encontráis en carta: Toledo en versión viajera.
- Platos
- Carcamusas a su manera: homenaje contemporáneo al guiso más toledano, con su punto de tomate y ese leve filo picante que despierta al soldado más cansado.
- Solomillo de jabalí o pulpo a la brasa para entender que esta ciudad también mira al mar y al monte a la vez.
- Vino
- Un rosado ancestral de la tierra (como ese Telúrico que aquí se ha visto maridar con carcamusas) o, si queréis firmeza, un tinto de Méntrida.
- Postre
- Torrija: aquí el tiempo se mide en migas de pan, leche, azúcar y paciencia, no en relojes de pólvora.
A mí, desterrado en una isla del Danubio por asistir a una boda prohibida, me hubieran consolado mucho unas carcamusas así. El Emperador habría tardado más en perdonarme, eso sí.
4) Fábrica de Harinas: tapices del Tajo en forma de canelón
C/ Reyes Católicos, 5, Toledo
Si subís hacia San Juan de los Reyes, encontraréis, en un viejo edificio industrial, el restaurante La Fábrica de Harinas. Antaño molía trigo; hoy muele memoria: cocina toledana con un punto de vanguardia.
Aquí conviene pensar el menú como una égloga:
- Primer acto
- Canelón de perdiz de los Montes de Toledo y trufa negra: nobleza obliga. La caza de mis días de lanza se vuelve delicada en láminas de pasta.
- Carcamusas La Fábrica: versión propia del guiso tradicional, con fondo de tomate y jamón bien trabajado.
- Segundo acto
- Carrillera ibérica en guiso de tomate y jamón: el tiempo, aquí, no se mide en minutos, sino en horas de chup-chup.
- Vino
- Un tinto con cuerpo de D.O. La Mancha o Valdepeñas para seguir el ritmo de la carrillera.
- Si empezáis suaves, un blanco joven de Uclés para los canelones tampoco es mala cortesía.
- Postre
- Algo cítrico o un buen helado de queso manchego para aligerar la épica del guiso.
En mis versos hablé del Tajo “caudaloso” que rodeaba el monte y la ciudad; hoy ese río también discurre, simbólicamente, por estas salsas oscuras y brillantes.
- Posada de la Cal: mazapanes, horno y camino
N-401, km 103, Orgaz
Dejo el casco y cabalgo (bueno, ahora se va en coche) hacia Orgaz. En la carretera se alza Posada de la Cal, asador con horno de leña antiguo donde se celebran tres cosas que yo aprecio especialmente: los buenos asados, el pan reciente y los mazapanes marquesas de la zona.
Aquí la vida se organiza así:
- Entrantes
- Ensalada sencilla con productos de la huerta, aceite de los Montes de Toledo y sal gorda. Quien no respeta esto, no merece el asado.
- Plato principal
- Cordero o cochinillo al horno de leña: piel crujiente, interior que se deshace, humo que predica mejor que muchos sermones.
- Si veis en carta algún guiso de caza, no lo dejéis escapar: Orgaz siempre ha sabido tratar la carne del monte.
- Vino
- Tinto de D.O. Méntrida o La Mancha, crianza, para hablar despacio y cortar el camino.
- Postre
- Marquesas de mazapán con café o un vino dulce: pequeño sacrilegio al régimen, pero Dios perdona estas cosas cuando se hacen en Orgaz.
Si alguna vez os sentís desterrados —no ya a una isla del Danubio, sino al cansancio de la semana—, está parada en la N-401 obra milagros más rápidos que muchos concilios.
- Ruiz de Luna: Talavera, cerámica y rabo de toro
Avda. de la Constitución, 7, Talavera de la Reina
No puedo cerrar ruta sin Talavera, ciudad de cerámica donde hoy la loza lleva el apellido Ruiz de Luna. En la misma Talavera, el restaurante Ruiz de Luna rinde homenaje a esa tradición con una cocina de raíz manchega puesta al día: cochinillo confitado, presa ibérica con salsa de boletus, rabo de toro deshuesado.
Aquí os propongo:
- Entrantes
- Alguna crema de temporada o unas verduras asadas, si están en carta: la vega del Tajo también tiene derecho a hablar.
- Platos principales
- Rabo de toro deshuesado con parmentier de patata: guiso lento, textura sedosa, plato de conversación larga.
- Cochinillo confitado o presa ibérica con salsa de boletus para quien prefiera la carne más directa.
- Vino
- Tinto de D.O. Méntrida o D.O. La Mancha con crianza corta, que no tape el trabajo de la cocina.
- Postre
- Si aparece algo con queso manchego o un pastel sobre bizcocho ligero, seguid esa senda: las sobremesas aquí suelen ser generosas.
Al salir, caminad hasta el museo de cerámica Ruiz de Luna y mirad los azulejos talaveranos: son, en su manera, un menú degustación de barro y esmalte. El Tajo pasa al lado, como en aquella égloga mía; sólo han cambiado los siglos y el atuendo, no la esencia.
Receta sencilla final: Carcamusas toledanas “a la manera del Tajo”
Como en la entrega anterior, cierro con una receta manejable en casa. No juro que sea la de ningún restaurante concreto —cada maestrillo guarda su secreto—, pero respeta el espíritu del plato.
Ingredientes (4 personas)
- 600 g de magro de cerdo en dados
- 150 g de jamón serrano en taquitos
- 1 chorizo fresco pequeño (opcional, pero muy grato)
- 1 cebolla hermosa
- 2 dientes de ajo
- 1 pimiento verde italiano
- 400 g de tomate triturado (mejor natural)
- 150 ml de vino blanco manchego
- 150 ml de caldo (o agua)
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de pimentón (dulce, o mitad dulce mitad picante)
- Aceite de oliva virgen extra de Castilla-La Mancha
- Sal y pimienta
- Un puñado de guisantes (frescos o congelados)
Preparación
- Sellar la carne
- Salpimentad ligeramente el magro.
- En una cazuela con buen chorro de aceite, dorad los dados de cerdo a fuego vivo. Retirad y reservad.
- Sofrito con fundamento
- En la misma cazuela, bajad el fuego. Añadid un poco más de aceite si hace falta.
- Pochad la cebolla, el ajo y el pimiento muy picados, con calma, hasta que queden tiernos y dulces.
- Jamón, chorizo y pimentón
- Incorporad el jamón y, si lo usáis, el chorizo en rodajas. Dad unas vueltas rápidas.
- Añadid el pimentón, removed unos segundos sin que se queme.
- Tomate y vino
- Verted el tomate triturado, dejad que pierda el agua y se concentre unos 8-10 minutos.
- Regad con el vino blanco y dejad evaporar el alcohol un par de minutos.
- Guiso lento
- Devolved la carne a la cazuela, añadid la hoja de laurel y el caldo (o agua) hasta casi cubrir.
- Cocinad a fuego suave, tapado, unos 45 minutos, removiendo de vez en cuando.
- En los últimos 10 minutos, añadid los guisantes. Probado de sal al final.
- Servir
- Las carcamusas se sirven espesas, sin timideces, en cazuela de barro si puede ser, con pan (mucho pan) al lado.
- Un tinto joven de Méntrida o La Mancha les hace compañía perfecta.
Si de mi baja lira algo os ha llegado hoy, que sea esto: la vida es breve, el Tajo sigue corriendo, y mientras “el tiempo airado” nos deja margen, comamos bien en Toledo y su provincia, con calma, con conciencia y con agradecimiento a quienes sostienen esta tradición sobre el fuego lento.
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