Otro guiso de octubre del recetario seleccionado de Marina Luna
Temporada: Octubre (otoño)
Dificultad: Media
Tiempo de preparación: 25 minutos
Tiempo de cocción: 1 hora y 30 minutos
Raciones: 4 personas
Ingredientes (Costes de mercado estimados para 4 personas)
Ingrediente Cantidad Coste estimado*
Cordero troceado (pierna o paletilla), sin hueso ~800 g 12-14 €
Castañas peladas 200 g 2-3 €
Setas variadas (boletus frescos, champiñones, setas de cardo) 250 g 4-5 €
Cebolla grande 1 0,30-0,50 €
Ajo 2-3 dientes 0,10 €
Zanahoria 1 mediana 0,20 €
Pimiento rojo (pequeño) 1 0,80 €
Tomate maduro triturado 200 g 0,70 €
Vino tinto (vino de receta, no muy caro) 150 ml 1,00-1,50 €
Caldo de carne o agua ~500-700 ml 0,50-1,00 €
Aceite de oliva virgen extra 3 cucharadas 0,50 €
Laurel, tomillo, romero fresco al gusto 0,50 €
Sal y pimienta negra al gusto 0,10 €
*Estimaciones para el mercado español, precios pueden variar según zona y calidad.
Coste Final Estimado para 4 personas: alrededor de 25-28 €, es decir, unos 6-7 € por ración.
Elaboración Paso a Paso
1. Preparar los ingredientes
Pela las castañas (haz un corte previo para que no revienten al cocerse) y ponlas a hervir unos 5-7 minutos; escúrrelas y resérvalas. Limpia las setas con cuidado, sin mojarlas demasiado, córtalas en láminas gruesas. Corta la cebolla, el ajo, la zanahoria y el pimiento rojo en trozos medianos.
2. Sellar el cordero
En una cazuela grande de fondo grueso, calienta un poco de aceite de oliva. Sazona los trozos de cordero con sal y pimienta, y dóralos bien por todos lados hasta que adopten un color dorado. Retira y reserva.
3. Sofrito base
En la misma cazuela, añade cebolla, ajo, zanahoria y pimiento. Cocina a fuego medio-bajo hasta que esté todo tierno, unos 8-10 minutos. Agrega el tomate triturado, remover, deja que se haga unos minutos hasta que pierda el sabor crudo.
4. Deglasear y guisar
Vierte el vino tinto, raspa bien el fondo para que se despeguen los sabores, deja que evapore el alcohol unos minutos. Añade el cordero dorado de nuevo, el laurel, un poco de tomillo y romero. Cubre con caldo de carne o agua, hasta que apenas cubra los ingredientes. Lleva a hervor suave, tapa y baja el fuego; cocina durante unos 40-50 minutos, removiendo de vez en cuando.
5. Añadir setas y castañas
Cuando falten unos 15-20 minutos para terminar, incorpora las setas limpias y las castañas precocidas. Ajusta de sal y pimienta. Si el guiso está demasiado líquido, sube el fuego los últimos minutos sin tapa para que espese un poco.
6. Reposo y servicio
Deja reposar el guiso unos 5 minutos antes de servir, para que los sabores se fundan. Sirve caliente en platos hondos, decorando con una ramita de romero fresco o unas hojas de tomillo. Acompaña con pan rústico.
Historia del Plato
El guiso de cordero con setas y castañas tiene sus raíces en la España rural otoñal. En regiones de montaña como Aragón, Castilla y León, Andalucía serrana o incluso Galicia, la llegada del otoño implicaba la recolección de setas silvestres y castañas, alimentos de temporada que se combinaban con carnes de los animales criados localmente, como el cordero.
Aunque es difícil datar con precisión un origen, este tipo de guisos evolucionaron a lo largo de los siglos XVI-XIX, cuando la dieta campesina se fue enriqueciendo con cultivos nuevos y técnicas de cocina que permitían guisos largos, aprovechando los ingredientes disponibles. El uso del vino en guisos se popularizó tras la Edad Media, como forma de conservación y sabor.
Restaurantes en donde lo puedes saborear
Algunos restaurantes de montaña o aquellos especializados en cocina tradicional española siguen preparando versiones similares:
• En la zona de la comarca del Jerte, en Extremadura, restaurantes serranos ofrecen guisos de cordero con castañas como plato de temporada, en octubre-noviembre.
• En Zaragoza, en barrios de la periferia rural, restaurantes de cocina aragonesa tienen platos con setas silvestres y carnes que recuerdan este guiso.
• En la Sierra de Madrid, “mesones” tradicionales lo sacan en su carta bajo nombres como “cordero otoñal” o “guiso de otoño con setas y castañas”.
Curiosidades de este plato
• Se dice que en algunas aldeas de montaña los niños cogían castañas por la tarde, y al volver a casa ayudaban a pelarlas; ese acto comunitario se convertía en parte de la preparación del guiso colectivo que servía para fiestas de otoño (la vendimia, la matanza, celebraciones de fin de cosecha).
• En una casa familiar de los Pirineos, me contaron que una vez, al mezclar demasiadas setas diferentes, el guiso “lloraba” un líquido marrón-oro tan aromático que los vecinos del otro lado del valle preguntaban qué se estaba cocinando.
• Otra: antiguamente se dejaba reposar el guiso para la cena, y al día siguiente se recalentaba, ya que los sabores se intensifican mucho si reposan, haciendo que la carne esté aún más jugosa.
Ya me dices si te ha salido bien y les gusto a los que lo comieron
