Una deliciosa receta de octubre.

Risotto de Calabaza y Setas con Parmesano

Del recetario seleccionado de María Luna

Temporada: Octubre (otoño)

Dificultad: Media

Tiempo de preparación: 20 minutos

Tiempo de cocción: 30-35 minutos

Raciones: 4 personas

Ingredientes (Costes de Mercado Estimados para 4 personas)

Arroz Arborio o Carnaroli (arroz para risotto): 320 g (aproximadamente 2 vasos)
- Coste estimado: 1,50 € (paquete de 500g: 2-3 €)
Calabaza (tipo Butternut o similar): 400 g (ya limpia y troceada)
- Coste estimado: 1,20 € (calabaza entera: 1,50-2 €/kg)
Setas variadas (champiñones, shiitake, ostra, boletus si es posible): 250 g
- Coste estimado: 3,00 € (bandeja de 250g de champiñones: 1,50 €; setas variadas más caras: 4-6 €/bandeja)
Cebolla: 1 mediana
- Coste estimado: 0,20 €
Ajo: 2 dientes
- Coste estimado: 0,10 €
Caldo de verduras caliente: 1 litro (o más, según necesidad)
- Coste estimado: 1,00 € (brik de 1L: 1-1,50 €)
Vino blanco seco: 100 ml (medio vaso)
- Coste estimado: 0,50 € (botella: 3-5 €)
Parmigiano Reggiano (o Grana Padano) rallado: 80 g (para incorporar y para servir)
- Coste estimado: 2,50 € (cuña de 150g: 4-6 €)
Mantequilla: 50 g
- Coste estimado: 0,70 € (pastilla de 250g: 2-3 €)
Aceite de oliva virgen extra: 3 cucharadas
- Coste estimado: 0,30 €
Sal y pimienta negra: al gusto
- Coste estimado: 0,10 €
Opcional (para decorar y sabor): Perejil fresco picado o salvia fresca
- Coste estimado: 0,30 €

Coste Final Estimado para 4 personas:

Sumando los costes estimados de los ingredientes principales, el coste final de la receta para 4 personas sería de aproximadamente entre 11 y 12 €. Esto se traduce en unos 2,75 – 3 € por ración.

Elaboración Paso a Paso:

Prepara la calabaza: Pela la calabaza, retira las semillas y córtala en cubos pequeños (aprox. 1-1.5 cm). Puedes asarla en el horno con un poco de aceite, sal y pimienta durante unos 15-20 minutos a 180°C hasta que esté tierna, o cocerla al vapor/hervirla. Una vez tierna, machaca la mitad de la calabaza con un tenedor para hacer un puré y reserva la otra mitad en cubos.
Prepara las setas: Limpia las setas con un paño húmedo (no las laves bajo el grifo para que no absorban agua) y córtalas en láminas o trozos, según su tamaño. En una sartén con un chorrito de aceite de oliva, saltéalas a fuego vivo hasta que estén doradas y hayan soltado su agua. Salpimenta y reserva.
Sofrito base: En una olla o sartén grande y de fondo grueso (ideal para risotto), calienta 2 cucharadas de aceite de oliva y la mitad de la mantequilla. Pica finamente la cebolla y los ajos, e incorpóralos. Sofríe a fuego medio-bajo hasta que la cebolla esté transparente y blanda (unos 8-10 minutos).
Tuesta el arroz: Añade el arroz Arborio o Carnaroli a la olla. Sube ligeramente el fuego y remueve constantemente durante 1-2 minutos hasta que los granos estén translúcidos en los bordes y opacos en el centro. Esto se conoce como «tostar» el arroz.
Desglasa con vino: Vierte el vino blanco en la olla y remueve. Deja que se evapore por completo el alcohol mientras el arroz absorbe el líquido (aproximadamente 2-3 minutos).
Añade el caldo (poco a poco): Incorpora el puré de calabaza a la olla y mezcla bien. Luego, comienza a añadir el caldo de verduras caliente, un cazo a la vez. Remueve el arroz constantemente. Espera a que el arroz haya absorbido casi todo el líquido antes de añadir el siguiente cazo de caldo. Repite este proceso durante unos 18-20 minutos, o hasta que el arroz esté casi cocido pero aún «al dente» (firme al morder, pero no duro). Prueba y ajusta la sal.
Incorpora las setas y la calabaza: Cuando el arroz esté en su punto, añade los cubos de calabaza reservados y las setas salteadas a la olla. Mezcla suavemente.
Manteca y queso (mantecatura): Retira la olla del fuego. Añade la mantequilla restante y la mitad del Parmigiano Reggiano rallado. Remueve enérgicamente durante 1-2 minutos para que el risotto quede cremoso y brillante. Esta técnica se llama «mantecatura». Tapa la olla y deja reposar un par de minutos.
Sirve: Sirve el risotto inmediatamente en platos hondos. Espolvorea con el Parmigiano Reggiano restante y decora con perejil fresco picado o unas hojas de salvia.

Aprovechamiento de Alimentos y Reducción del Desperdicio:

Calabaza:
- Las semillas de calabaza no se tiran. Límpialas, tóstalas en el horno con un poco de sal y especias (pimentón, comino) y tendrás un delicioso snack o un topping crujiente para ensaladas.
- Si te sobra calabaza cruda, puedes congelarla troceada para futuras sopas o purés.
- La piel de la calabaza, si está limpia y el tipo es apto (como la Butternut), puede usarse para hacer un caldo de verduras casero.
Setas: Si compras más setas de las que necesitas, puedes saltearlas y congelarlas para usarlas en otras preparaciones (revueltos, salsas).
Caldo de verduras: Si te sobra caldo, guárdalo en la nevera (dura 3-4 días) o congélalo en porciones para futuras recetas.
Parmesano: Si te queda corteza de parmesano, no la tires. Puedes añadirla al caldo de verduras mientras hierve para potenciar su sabor (retírala antes de usar el caldo).
Vino blanco: Si no consumes el resto de la botella, puedes congelar el vino en cubiteras para usarlo en futuras recetas.

¡Espero que disfrutes mucho de este delicioso y otoñal risotto!

Un beso, Marina Luna

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